• Megosztás:


Csizmadia András, borszakértő, gasztrofilozófus

   Kertész Melinda rovata
   a rovatot 2002-2007 között Sipos Zoltán vezette

Magasra emeli a borospoharat, figyelmesen mustrálgatja. Körbeforgatja, szemügyre veszi a színét, beleszippant a felfelé szálló, szőlőskertre emlékeztető illatba. Végül kortynyit iszik a borból – és kimondja az ítéletet, a feszülten figyelő közönség pedig egyetértően bólogat.



Mi a bornak a neme?

Dr. Csizmadia András, a magyarországi Vendéglátóipari Főiskola tanára: – Borra egyneműséget nem mernék kimondani, a bornak a neme attól függ, hogy milyen fajtájáról beszélünk. Induljunk ki a mestertől, Hamvas Bélától, aki többek között erről is ír: azt mondja, hogy vannak hím borok, és vannak női borok.

Az ember általában érzi, hogy melyik milyen, de van, mikor meg is tudjuk fogalmazni: bizonyos borokra azt szoktuk mondani, hogy virilis, férfias jellegűek. Az édes, enyhébb, lágyabb, selymesebb borok inkább nőiességnek a jellegzetességeit hordozzák – ilyenek például a tokaji édes borok, viszont egy markáns, savban gazdag, testes Somlói furmintot nem lehetne nőiesnek nevezni egy pillanatig sem.


Mitől lesz jó minőségű a bor?

– A jó bornak először is jó szőlőből kell készülnie. A borászok azt szokták mondani, hogy a bor minősége nyolcvan százalékban már a szőlőben eldől. Tehát gyatra szőlőből nem lehet jó bort készíteni. Továbbá a leszüretelt szőlő fegyelmezett, pontos technológiát, feldolgozást igényel: a borásznak oda kell figyelnie arra, hogy minden előírást betartson, a szőlőnek a természetes ízeit, zamatait, illatait mentse át a borba.

Dr. Csizmadia András
Ha a végeredményt nézzük, akkor fontos, hogy a borban három elem legyen harmóniában. A bor savai, majd a teste, amely az alkohol tartalmában nyilvánul meg, valamint a különböző aromaanyagok, illatok legyenek egyensúlyban egymással.

Az utóbbi komponens boronként változó, bár mindenik rendelkezik némi illatanyaggal: vannak a kis fodros szoknyájú, hangosabb nedűk, majd vannak a decensebb, visszafogottabb „urak”. Ezen három összetevő egyikének sem szabad túltengenie. Ha például egy bor túl savas, hiába megfelelően testes, szájösszehúzó hatása van, amelytől csücsörítünk. Ha túl kevés a sav benne, akkor laposnak és unalmasnak tűnik.


Mi a legnagyobb sértés, amelyet a borral szemben el lehet követni?

– Tegyük fel, hogy a Jóisten finom szőlőt teremtett, amelyből a gazda fegyelmezett munkával harmonikus bort készített. Továbbá képzeljük el, hogy ezt a bort egy hanyag pincér vagy házigazda nemtörődöm módon egy vacak, oda nem illő pohárban, nem kellően lehűtve teszi önmaga vagy a vendégei elé, és ezzel tönkreteszi a Jóisten és a borász közös alkotását.


Mindig úgy gondoltam, hogy az is tiszteletlenség a minőségi borral szemben, ha fröccsöt kevernek belőle...

– Tévhit, hogy az ócska, közönséges borok fröccsnek tökéletesen megfelelnek. Szeretném azt mondani, hogy fröccsöt bármiből lehet készíteni, azonban a rossz minőségű bor szódavízzel feloldva sem javul: híg, ócska ízei a vízben még jellegtelenebbek lesznek.

Ha a bor aromája gyenge volt, akkor feloldva még gyengébb lesz. Persze nem azt jelenti, hogy tokaji asszúból kell fröccsöt inni – kellő illatharmóniával rendelkező, tisztességes borból azonban már élvezhető fröccs állítható elő.


Leértékelődik-e ön szerint egy palack nemes származású bor, ha műanyag dugóval zárják?

– A műanyag dugó snassz dolognak tűnik, azonban praktikus. A minőségi borok esetében megszoktuk, hogy évszázadok óta csak és kizárólag parafadugókkal zárják a palackot. Azonban a praktikusság egyre inkább felülírja a szokásokat.

A parafadugóról tudni kell, hogy valamikor élő fának, a parafának a kérgéből gyárilag szaggatják ki egy pogácsaszaggatószerű gép segítségével. Ebben az élő anyagban erecskék vannak. Megesik, hogy ezekbe az erecskékbe penészgombák telepednek. Százból egy dugó tartalmaz ilyen gombát – mikor ez a dugó a borral érintkezik, a legjobb minőségű nedűt is képes tönkretenni, úgynevezett dugós ízt kölcsönözve.

A legdrágább dugók esetében is előfordul, hogy némelyik tartalmaz ilyen gombát. Ezt az egy százalékos hiba kiküszöbölése érdekében dugaszolnak műanyagdugóval. Most a csavarzáras dugókat is alkalmazzák, amiről ismét az mondható el, hogy nem hagyományos megoldás, azonban ez esetben is kiküszöbölhető a dugós íz.

Huzamosabb tárolási idő esetében nem kell lefektetve tartani a műanyag dugókkal ellátott palackokat: ha a parafadugó nem érintkezik a borral, akkor összeszárad és beférkőzik a palackba a levegő, és ez káros hatással van a borra.


Romániában melyik borvidék adhatja a legjobb borokat?

– Az adottságok megvannak ahhoz, hogy jó minőségű borokat lehessen létrehozni. Gondolok itt a Kárpátokon kívül eső domboldalakra, a déli lejtőkre, ahol vörösbor előállításra kiváló lehetőségek kínálkoznak. A megfelelő pincetechnológia és fegyelem hiányzik ahhoz, hogy nagy borokat hozzanak létre.

Eljön majd ennek is az ideje, néhány példáját már tapasztaltam. Ha a küküllői borvidék tőkeerős cégek kezébe jutna, és a szőlőtermő vidék magához térne, akkor ott is kiváló fehér borokat lehetne készíteni, ahogy azt a történelem tanúsítja is.


Miért kezdett ön borászattal foglalkozni?

– A bort az életünk egyik fontos kísérőjének tartom. Hamvas Béla írja, hogy bor nélkül is lehet élni, de az egész feleannyit sem ér. Ez ilyen alapeszme az én esetemben is. Vannak absztinens őrültek, akik azt mondják, hogy „én semmit sem iszom”. Hát nem akármit, jó bort kell inni: hozzátartozik a testünk-lelkünk épen tartásához, a kedélyállapotunkhoz, a hangulatunkhoz, a barátságainkhoz, a szerelemhez.


Ön gasztrofilozófus: mit jelent a fogalom?

– Nem én titulálom magam gasztrofilozófusnak, egy évtizeddel ezelőtt ragasztották rám. A gasztronómus kifejezés senkit nem lep meg – ő az étkezés különböző rejtelmeivel foglalkozik.

A gasztrofilozófia egy árnyalattal több a gasztronómiánál, az előbbi egy kicsit tágabb értelemben foglalkozik a kérdéssel: nemcsak arról szól, hogy mit eszünk és miért, hanem hogy mihez mit együnk vagy ne együnk, hogy jó legyen a szervezetünknek – tehát az értelmes étkezésnek a hátterét is próbáljuk megvilágítani.

Megpróbálja a gasztronómiát kísérő jelenségeket felvonultatni annak érdekében, hogy ennek örömeit ne csak önmagukban élvezhesse az ember, hanem összes kiegészítő kellékeivel együtt: muzsikával, tánccal, műsorral, prózával – a gasztrofilozófia komplex örömszerzési forrásra törekszik.


kérdezett: Kertész Melinda

[2007-07-24]




Folytatnád-e ezt a beszélgetést?

Igen 130
Egy másik beszélgetést talán 3
Nem 12



Korábbi interjúk
 
Ákos és Szilamér
> akik hirtelen felindulásból elmentek megfürödni az Atlanti-óceánban
Róbert
> aki Matchboxokat gyűjt
Áron
> aki túravezetőként magyarországiakat szívatott kitalált állatokkal
Laura
> aki metál és indusztriális zenészekkel készít hobbiból interjúkat
Gordon
> aki mások helyett írt államvizsga dolgozatokat
Zoli
> aki Marosvásárhely legmenőbb márciuskáit árulja
Tünde
> aki kamionsofőr
Szabó Árpád
> aki nem fél a kínaiaktól
Jackie
> akinek a külföldi önkéntesek fizetnek, hogy Erdélyben dolgozhassanak
Horobeţ Emil
> aki művészetnek tartja a mateket
Andrea
> aki nem érzi az illatokat
Gyurka István
> aki autókat tuningol
Corina
> aki csak nyers ételt eszik
Melinda
> aki Japánban élte át a földrengést
Szokolay Sándor
> zeneszerző, aki Kodály tanítványa volt
Anna
> aki színekben látja az időt
Laura
> aki 139 szülinapot tud fejből
Victor
> aki a Predatort rajzolta
Iris
> aki kilépett a Facebookról
Marian
> aki a Himaláján és a Szaharában is leszaladta a maratont
Csaba
> aki elméleti fizikus Izlandon
Gonzó
> aki kiskorú gengsztereket szelídített egy dél-karolinai városkában
Stefano
> aki 60 országban járt
Paul
> brit világutazó, aki most Háromszéken él
Ila Gábor
> aki visszavett a tempóból
Ileana Mavrodin
> aki Kanadából költözött haza, hogy földházat építsen
David Mallegol
> aki utcagyerekeknek tart cirkusz-műhelyt
Dombi Botond és Szabolcs
> ifjú animátorok
Orsós János
> buddhista pedagógus, aki kitört a cigánytelep kilátástalanságából
Chris
> az aktivista
Kelemen Márton
> aki Kolozsvár központjában horgászik
Adrian Olar
> jegyellenőr
Volker Gerling
> aki gyalog vándorol és zsebmozikat mutogat
Lorik
> aki fixer volt Koszovóban
Olivér bácsi
> aki kapus
Cezar
> aki a druidizmus követője
Bordáska
> aki nem eszik cukrot, felvágottat vagy sült húst
Valer ezermester
> aki esernyőket javít, de a lakberendezés a hobbija
M.
> aki a karajról zsírszegény tehéntúróra tért át
Remus Turda
> máramarosi zsidó
dr. Pusztai Noémi
> aki állatokat homeopátiával gyógyít
Tania
> aki szarajevói születésű temesvári szerb
Ibolya néni
> cerkófmajom-tulajdonos
Hirschfeld Éva és Ida
> műlégykötők
Zsuzsa asszony
> aki jósnőnek született
Will Krause
> aki a Cartoon Networknak animál
Csizmadia András
> borszakértő, gasztrofilozófus
Bernhard Gittler
> a vadász-orgonista-ügyvéd-közgazdász báró
Nadir
> egy üzbég Kirgizisztánból
Milică bácsi
> akinek az egyik szeme sír
DL, egy iráni srác
> aki emigrálni akar
Bréda Ferenc
> aki Mumu forever
Balázs Imre József
> aki belülről fordítja ki a medvét
Marie
> a vegetariánus
Muszka Sándor
> költő
Pataki Csaba
> táltos-tanítvány
Júlia
> aki 77 évesen e-mailezik és chattel
Vadnay Attila
> sztárfodrász
Attila és Álmos
> az "édi kis romániaiak"
Yale
> aki kelet-európai zsidó hagyományokat kutat
Rezső
> az ínyenc
Nándika
> a médiás, blogger, ámokfutó
Gergő
> amatőr ralis
Brad Vee Johnson
> a Sounds of Boney M tagja
Attila és Álmos
> a téma: manele
Réka
> az animé-őrült
Szende
> aki bohócokat gyűjt
Izabella
> a magyar, román és szász kultúra határán
György
> egy menő váradi lokál pultosa
Ralph
> aki Goában bulizott
Zita
> akinek Angyala van
Névtelen
> aki Romparkint szedett
Bán és Jancsika
> utazók
Dana és Luci
> nudisták
Gonzo
> aki halláskárosultakat tanít
Mihai Chirilov
> szabadúszó
V.
> aki sátánista volt
Chase
> a misszionárius és divat-tervező
Kozma bácsi
> aki 63 éves, egyetemista és bentlakásban lakik
Stella
> a transzvesztita
Névtelen
> aki skinhead volt
Menyhárt
> aki nem bír felkelni
Papsi
> a szoknyavadász
Sorin Tara
> a "legnagyobb Románia-ellenes"
váradi névtelen
> aki pszichedelikumokat próbált
Leon
> a taktikai művész
Egyetemisták
> első kolozsvári élményeikről
Zsuzsa és lakása
> akiknek saját életük van
Áron
> aki lefotózott egy Chipendale-tagot, amint pisil
Lepi
> aki látástól-vakulásig sörözik
Attila és Zoltán
> a gourmandok
Szabó Anikó
> a reneszánsz táncról
Levente
> aki tornatanár és japánul tanul
Pityuka
> a punk
Áron
> aki Amerikában dolgozott és pénz nélkül jött haza
Führer
> a cigánykutató és éjjeli˜r
Dávor
> a horvát, aki Bécsben él s magyarul tanul
Farkas Árpád
> a bhakti-jóga hívő
Giusz
> aki megadja a módját az olvasásnak
Házsé
> a humor-krónikás
Nagy Zoltán
> akinek denevér a hobbija, de verebekb˜l doktorál
Imola
> aki rajong a vulkán-kitörésekért
Zuh Deodáth
> aki a magyarság, a filozófia és a menedzserfoci összefüggéseir˜l értekezik
Guccika és Attila
> az internátusi vitézek
Ági
> az elektronikus zenér˜l
Gyömbér
> aki szerelmes Párizsba
Elemér és Buza
> a divatos emberek
Misi
> aki rosszul választott
Könczey Elemér
> karikaturista
Cilu
> az ex-mikrobiofóbiás
Zágoni Balázs
> a filmkészítés buktatóiról
Timi, Iza és Annamari
> a "srác-fˆz˜k"
Szakáts István és Rarita
> világutazók
László Orth Hunor
> aki zenélni "krémesen" szeret
Karácsonyi Zsolt
> akit Lao-ce segített át a katonaságon
Szabó Attila
> az improvizőr







24 óra hírei 24 óra cikkei
HIRDETÉS