Csizmadia András, borszakértő, gasztrofilozófus Magasra emeli a borospoharat, figyelmesen mustrálgatja. Körbeforgatja, szemügyre veszi a színét, beleszippant a felfelé szálló, szőlőskertre emlékeztető illatba. Végül kortynyit iszik a borból – és kimondja az ítéletet, a feszülten figyelő közönség pedig egyetértően bólogat. Mi a bornak a neme? Dr. Csizmadia András, a magyarországi Vendéglátóipari Főiskola tanára: – Borra egyneműséget nem mernék kimondani, a bornak a neme attól függ, hogy milyen fajtájáról beszélünk. Induljunk ki a mestertől, Hamvas Bélától, aki többek között erről is ír: azt mondja, hogy vannak hím borok, és vannak női borok. Az ember általában érzi, hogy melyik milyen, de van, mikor meg is tudjuk fogalmazni: bizonyos borokra azt szoktuk mondani, hogy virilis, férfias jellegűek. Az édes, enyhébb, lágyabb, selymesebb borok inkább nőiességnek a jellegzetességeit hordozzák – ilyenek például a tokaji édes borok, viszont egy markáns, savban gazdag, testes Somlói furmintot nem lehetne nőiesnek nevezni egy pillanatig sem. Mitől lesz jó minőségű a bor? – A jó bornak először is jó szőlőből kell készülnie. A borászok azt szokták mondani, hogy a bor minősége nyolcvan százalékban már a szőlőben eldől. Tehát gyatra szőlőből nem lehet jó bort készíteni. Továbbá a leszüretelt szőlő fegyelmezett, pontos technológiát, feldolgozást igényel: a borásznak oda kell figyelnie arra, hogy minden előírást betartson, a szőlőnek a természetes ízeit, zamatait, illatait mentse át a borba. Ha a végeredményt nézzük, akkor fontos, hogy a borban három elem legyen harmóniában. A bor savai, majd a teste, amely az alkohol tartalmában nyilvánul meg, valamint a különböző aromaanyagok, illatok legyenek egyensúlyban egymással. Az utóbbi komponens boronként változó, bár mindenik rendelkezik némi illatanyaggal: vannak a kis fodros szoknyájú, hangosabb nedűk, majd vannak a decensebb, visszafogottabb „urak”. Ezen három összetevő egyikének sem szabad túltengenie. Ha például egy bor túl savas, hiába megfelelően testes, szájösszehúzó hatása van, amelytől csücsörítünk. Ha túl kevés a sav benne, akkor laposnak és unalmasnak tűnik. Mi a legnagyobb sértés, amelyet a borral szemben el lehet követni? – Tegyük fel, hogy a Jóisten finom szőlőt teremtett, amelyből a gazda fegyelmezett munkával harmonikus bort készített. Továbbá képzeljük el, hogy ezt a bort egy hanyag pincér vagy házigazda nemtörődöm módon egy vacak, oda nem illő pohárban, nem kellően lehűtve teszi önmaga vagy a vendégei elé, és ezzel tönkreteszi a Jóisten és a borász közös alkotását. Mindig úgy gondoltam, hogy az is tiszteletlenség a minőségi borral szemben, ha fröccsöt kevernek belőle... – Tévhit, hogy az ócska, közönséges borok fröccsnek tökéletesen megfelelnek. Szeretném azt mondani, hogy fröccsöt bármiből lehet készíteni, azonban a rossz minőségű bor szódavízzel feloldva sem javul: híg, ócska ízei a vízben még jellegtelenebbek lesznek. Ha a bor aromája gyenge volt, akkor feloldva még gyengébb lesz. Persze nem azt jelenti, hogy tokaji asszúból kell fröccsöt inni – kellő illatharmóniával rendelkező, tisztességes borból azonban már élvezhető fröccs állítható elő. Leértékelődik-e ön szerint egy palack nemes származású bor, ha műanyag dugóval zárják? – A műanyag dugó snassz dolognak tűnik, azonban praktikus. A minőségi borok esetében megszoktuk, hogy évszázadok óta csak és kizárólag parafadugókkal zárják a palackot. Azonban a praktikusság egyre inkább felülírja a szokásokat. A parafadugóról tudni kell, hogy valamikor élő fának, a parafának a kérgéből gyárilag szaggatják ki egy pogácsaszaggatószerű gép segítségével. Ebben az élő anyagban erecskék vannak. Megesik, hogy ezekbe az erecskékbe penészgombák telepednek. Százból egy dugó tartalmaz ilyen gombát – mikor ez a dugó a borral érintkezik, a legjobb minőségű nedűt is képes tönkretenni, úgynevezett dugós ízt kölcsönözve. A legdrágább dugók esetében is előfordul, hogy némelyik tartalmaz ilyen gombát. Ezt az egy százalékos hiba kiküszöbölése érdekében dugaszolnak műanyagdugóval. Most a csavarzáras dugókat is alkalmazzák, amiről ismét az mondható el, hogy nem hagyományos megoldás, azonban ez esetben is kiküszöbölhető a dugós íz. Huzamosabb tárolási idő esetében nem kell lefektetve tartani a műanyag dugókkal ellátott palackokat: ha a parafadugó nem érintkezik a borral, akkor összeszárad és beférkőzik a palackba a levegő, és ez káros hatással van a borra. Romániában melyik borvidék adhatja a legjobb borokat? – Az adottságok megvannak ahhoz, hogy jó minőségű borokat lehessen létrehozni. Gondolok itt a Kárpátokon kívül eső domboldalakra, a déli lejtőkre, ahol vörösbor előállításra kiváló lehetőségek kínálkoznak. A megfelelő pincetechnológia és fegyelem hiányzik ahhoz, hogy nagy borokat hozzanak létre. Eljön majd ennek is az ideje, néhány példáját már tapasztaltam. Ha a küküllői borvidék tőkeerős cégek kezébe jutna, és a szőlőtermő vidék magához térne, akkor ott is kiváló fehér borokat lehetne készíteni, ahogy azt a történelem tanúsítja is. Miért kezdett ön borászattal foglalkozni? – A bort az életünk egyik fontos kísérőjének tartom. Hamvas Béla írja, hogy bor nélkül is lehet élni, de az egész feleannyit sem ér. Ez ilyen alapeszme az én esetemben is. Vannak absztinens őrültek, akik azt mondják, hogy „én semmit sem iszom”. Hát nem akármit, jó bort kell inni: hozzátartozik a testünk-lelkünk épen tartásához, a kedélyállapotunkhoz, a hangulatunkhoz, a barátságainkhoz, a szerelemhez. Ön gasztrofilozófus: mit jelent a fogalom? – Nem én titulálom magam gasztrofilozófusnak, egy évtizeddel ezelőtt ragasztották rám. A gasztronómus kifejezés senkit nem lep meg – ő az étkezés különböző rejtelmeivel foglalkozik. A gasztrofilozófia egy árnyalattal több a gasztronómiánál, az előbbi egy kicsit tágabb értelemben foglalkozik a kérdéssel: nemcsak arról szól, hogy mit eszünk és miért, hanem hogy mihez mit együnk vagy ne együnk, hogy jó legyen a szervezetünknek – tehát az értelmes étkezésnek a hátterét is próbáljuk megvilágítani. Megpróbálja a gasztronómiát kísérő jelenségeket felvonultatni annak érdekében, hogy ennek örömeit ne csak önmagukban élvezhesse az ember, hanem összes kiegészítő kellékeivel együtt: muzsikával, tánccal, műsorral, prózával – a gasztrofilozófia komplex örömszerzési forrásra törekszik. kérdezett: Kertész Melinda [2007-07-24]
|
|