• Megosztás:


Rezső, az ínyenc

   Kertész Melinda rovata
   a rovatot 2002-2007 között Sipos Zoltán vezette

“Hm... a mustáros medúzát elszalasztottam, viszont ittam kígyós vodkát”





Egyesek recept szerint főznek, mások nem. Lehet ezt költészetnek nevezni?

– Igen, de mindkét módszer lehet tökéletes a maga nemében. Hogyha valaki egy olyan szép “verset” komponált, mint a Russisch Elegant torta, akkor én nagyon kényesen vigyázok arra, hogy az arányokat betartsam, hogy az íz meg az állag tökéletes legyen.

Ugyanakkor persze ott van a szabadság, hogy használni és kipróbálni: én inkább a hagyományos ételeknél szoktam sutba dobni a recepteket. Tudod attól függ ez, hogy milyen hangulatban vagyok. Úgy szórom, színezem ahogy jólesik, annak függvényében, hogy milyen bort iszom hozzá vagy milyen körettel tálalom. Néha nagyon jó dolgok sülnek ki...

Van olyan is, hogy nekifogok valaminek és addig csinálom, hogy a végén már nem is tudom, mi lesz belőle. De valahogy érzékelem, hogyan lesz az egész harmonikus: vizuálisan elképzelem az egészet magamban, egy harmóniát kell létrehozzak a tányéron. A kapott információk – a szín, szag és a környezet – befolyásol, és annak hatására alkotok.


Mesélj a Russisch Elegantról...

– Maga a vaníliakrém-torta Bajorországból indult, és a francia szakácsok révén eljutott a cári konyhára. Innen terjedt el Európában. A vanília krémmel töltött piskóta-tortát nevezik Oroszkrém-tortának – a Russisch Elegant ennek egy különleges változata, melynek receptjét könyvekben nem lehet megkapni: ebben nincsen piskótalap, hanem maga a krém alkotja a tortát teljesen.

Az egész egy szép vastag krém: nem esik össze, de nem is zselatinos, tehát nem érzed úgy, mintha pudingot ennél. Tulajdonképpen nagyon egyszerű elkészíteni és nagyon egyszerű el is rontani.

A tortát a nagytatám csinálta meg eljegyzésünkre. Akkor a receptet elkértem tőle és ritka és jeles alkalmakkor én is elkészítem – például fiam egyéves születésnapjára. Néha-néha oda is adom a receptet másoknak. Legutóbb egy albán származású bukaresti hölgy kapta meg tőlem, aki egy híres albán rahát-receptet ígért érte.


A főzés családi hagyomány?

– Ezelőtt 100 évvel kezdődhetett, amikor a dédnagyapám és családja mészárosok voltak. Nagyapám, Téglás Albert egy nemzetközileg elismert cukrász, “krémes királynak” nevezték, aki Erdőszentgyörgy környékén járt, talán hallott róla.

Neki van egy jó vastag receptes füzete, csak sajnos annak idején a recepteket erősen lerövidítve vezette be: meg volt győződve arról, hogy mindig emlékezni fog a kis részletekre. Csak most már sajnos annyira rosszul áll a memóriájával, hogy nem tudja, így a füzetet nem tudjuk használni...

Téglás Rezső


Egyébként édesapám a legjobb szakács, akit ismerek. Főleg az erdélyi konyha, gombák, vadételek nagyon jó ismerője. Óriási elméleti tudása van: bármilyen elvont ételfogást mondasz, tanácsokat tud adni arra vonatkozóan, hogy milyen növényekkel kell fűszerezni, hogyan kell tálalni és melyik az a három bor, ami a legjobban illik hozzá. Átszellemülten foglalkozik mindennel, ami a konyhával kapcsolatos.


Tehát a főzésnek nem csak gyakorlata, hanem elmélete is van?

– Jajjj, micsoda elmélete... A Discovery Channelen van egy főszakács, aki kémikus egyben, és az ételek kémiájáról van egy vagány műsora. Hihetetlen, milyen dolgok történnek az ételben, hogy mitől kerül egy adott ételbe egy íz, vagy mi módosítja, milyen pszichológiai hatások vannak.

Egy sós, jellegzetesen koktél-ételt mondok: rák. Azonban ez fagylaltként tálalva, fagylaltszerű textúrával édes hatást kelt.


Lehet kevés pénzből jól főzni?

– Igen. Főzéshez nem kell pénz, csak szív és pár jóbarát, akik látogatóba jönnek. Szükséges hozzá egy belső indíttatás: én sajnos ritkán főzök, általában akkor, amikor valamilyen alkalomból úgy érzem, elő kell rukkolni valamivel.

Ritka, hogy a főzés pénzkérdés legyen. Igaz, hogy mindenből megveszem a legjobbat és nem érdekel az ára, de ha otthon nincsen semmi, akkor is lehet kreatív lenni: Temesváron diákkoromban készítettem savanyú uborka-levest, köménymaggal. Nem volt rossz, sőt nagyon érdekes volt – csak főtt, reszelt tojást kellett bele tenni.


Milyen érdekeset kóstoltál már?

– Hm... a mustáros medúzát elszalasztottam, viszont ittam kígyós vodkát. Egyszer betértem egy bukaresti kínai vendéglőbe, ott volt egy nagy befőttesüveg – vagy inkább hordócska – félig tele jó vastag kígyókkal. És ez vodkával volt feltöltve, szép sárga színe volt. Nagyon érdekes volt az íze...



No, de a legérdekesebb és legfurcsább dolog, amit valaha megettem, az hét élő tücsök volt: nem volt rossz, szőlővel ettem, fogadásból. Hajdanán fogadtam 25 lejben – az akkor nagyon nagy pénz volt – hogy megeszem egy tücsköt.

Meg is ettem, de csak három osztálytársam látta, aztán még jöttek ketten, ők nem hitték. Erre megettem még egyet, mire fel még jöttek ketten, nekik is meg kellett mutatni, satöbbi. Így jutottam el a hét tücsökig.


Gyakran utazol. Ilyenkor feltérképezed, hogy hol lehet jól enni?

– Készítem a térképet, igyekszem felfedezni jó helyeket. Mindig megkérdem a helyieket és a javasolt 5-6 helyet – attól függően, hogy mennyi ideig tartózkodom az illető városban – igyekszem kipróbálni. Mindig fényképezőgéppel megyek és felvételeket készítek az ételekről az archívumomba – elég komoly adatbázisom van receptekből, fotókból és internet-linkekből.


Van-e vendéglőkultúra Erdélyben?

– Hát bizonyos kultúra van, de hogy ez pozitív vagy negatív... jól enni lehet, és jól is érzed magad itt-ott, de nagyon ritka az a hely, ahova elmehet az ember a párjával vagy a barátaival, diszkrét zene szóljon és minden összhangban legyen.

A marosvásárhelyi Atlantic vendéglőben fordult elő többször is, hogy nem süketültem meg a zenétől, nem FM rádió szólt, a felszolgálók pedig profin viselkedtek: amellett, hogy kedvesek és udvariasak voltak, figyelték hogy mi fogy az asztalnál, tudtak ajánlani, szóval aktívan részt vettek a rendelésben.

Ezenkívül valószínűleg itt főznek a legjobban Vásárhelyen, álom finom kajákat ettünk ott. Mindenkinek ajánlani tudom a Glóriát vagy a Kék Duna Keringőt: ettől általában elolvadnak a vendégek.


Miért nem lettél szakács?

– Hivatásos szakácsművészkedésem egy napig tartott: úgy gondolom, hogy amikor már az első nap meglátom a főszakács nemi szervét – ti. a vendégek fele integet vele – az kifejezetten gyanús.

Egyébként azért nem vagyok és nem is lennék szakács, mert állítólag irtózatosan stresszes szakma: nagyon rövid határidőknek kell eleget tenni, több fele kell koncentrálni. Készült is dokumentumfilm arról, hogy mennyire be vannak dilizve a szakácsok. A rejtett kamerával készült felvételekhez képest az, amit én a vendéglő konyháján láttam, az mind semmi.

Én inkább csak hobbiból és szeretetből csinálom, nem lennék képes a munkahelyi stresszt a főzéssel keverni.

A beszélgetést készítette: Hegyi Réka, Sipos Zoltán

[9.11.2005]




Folytatnád-e ezt a beszélgetést?

Igen 75
Egy másik beszélgetést talán 1
Nem 9



Korábbi interjúk
 
Ákos és Szilamér
> akik hirtelen felindulásból elmentek megfürödni az Atlanti-óceánban
Róbert
> aki Matchboxokat gyűjt
Áron
> aki túravezetőként magyarországiakat szívatott kitalált állatokkal
Laura
> aki metál és indusztriális zenészekkel készít hobbiból interjúkat
Gordon
> aki mások helyett írt államvizsga dolgozatokat
Zoli
> aki Marosvásárhely legmenőbb márciuskáit árulja
Tünde
> aki kamionsofőr
Szabó Árpád
> aki nem fél a kínaiaktól
Jackie
> akinek a külföldi önkéntesek fizetnek, hogy Erdélyben dolgozhassanak
Horobeţ Emil
> aki művészetnek tartja a mateket
Andrea
> aki nem érzi az illatokat
Gyurka István
> aki autókat tuningol
Corina
> aki csak nyers ételt eszik
Melinda
> aki Japánban élte át a földrengést
Szokolay Sándor
> zeneszerző, aki Kodály tanítványa volt
Anna
> aki színekben látja az időt
Laura
> aki 139 szülinapot tud fejből
Victor
> aki a Predatort rajzolta
Iris
> aki kilépett a Facebookról
Marian
> aki a Himaláján és a Szaharában is leszaladta a maratont
Csaba
> aki elméleti fizikus Izlandon
Gonzó
> aki kiskorú gengsztereket szelídített egy dél-karolinai városkában
Stefano
> aki 60 országban járt
Paul
> brit világutazó, aki most Háromszéken él
Ila Gábor
> aki visszavett a tempóból
Ileana Mavrodin
> aki Kanadából költözött haza, hogy földházat építsen
David Mallegol
> aki utcagyerekeknek tart cirkusz-műhelyt
Dombi Botond és Szabolcs
> ifjú animátorok
Orsós János
> buddhista pedagógus, aki kitört a cigánytelep kilátástalanságából
Chris
> az aktivista
Kelemen Márton
> aki Kolozsvár központjában horgászik
Adrian Olar
> jegyellenőr
Volker Gerling
> aki gyalog vándorol és zsebmozikat mutogat
Lorik
> aki fixer volt Koszovóban
Olivér bácsi
> aki kapus
Cezar
> aki a druidizmus követője
Bordáska
> aki nem eszik cukrot, felvágottat vagy sült húst
Valer ezermester
> aki esernyőket javít, de a lakberendezés a hobbija
M.
> aki a karajról zsírszegény tehéntúróra tért át
Remus Turda
> máramarosi zsidó
dr. Pusztai Noémi
> aki állatokat homeopátiával gyógyít
Tania
> aki szarajevói születésű temesvári szerb
Ibolya néni
> cerkófmajom-tulajdonos
Hirschfeld Éva és Ida
> műlégykötők
Zsuzsa asszony
> aki jósnőnek született
Will Krause
> aki a Cartoon Networknak animál
Csizmadia András
> borszakértő, gasztrofilozófus
Bernhard Gittler
> a vadász-orgonista-ügyvéd-közgazdász báró
Nadir
> egy üzbég Kirgizisztánból
Milică bácsi
> akinek az egyik szeme sír
DL, egy iráni srác
> aki emigrálni akar
Bréda Ferenc
> aki Mumu forever
Balázs Imre József
> aki belülről fordítja ki a medvét
Marie
> a vegetariánus
Muszka Sándor
> költő
Pataki Csaba
> táltos-tanítvány
Júlia
> aki 77 évesen e-mailezik és chattel
Vadnay Attila
> sztárfodrász
Attila és Álmos
> az "édi kis romániaiak"
Yale
> aki kelet-európai zsidó hagyományokat kutat
Rezső
> az ínyenc
Nándika
> a médiás, blogger, ámokfutó
Gergő
> amatőr ralis
Brad Vee Johnson
> a Sounds of Boney M tagja
Attila és Álmos
> a téma: manele
Réka
> az animé-őrült
Szende
> aki bohócokat gyűjt
Izabella
> a magyar, román és szász kultúra határán
György
> egy menő váradi lokál pultosa
Ralph
> aki Goában bulizott
Zita
> akinek Angyala van
Névtelen
> aki Romparkint szedett
Bán és Jancsika
> utazók
Dana és Luci
> nudisták
Gonzo
> aki halláskárosultakat tanít
Mihai Chirilov
> szabadúszó
V.
> aki sátánista volt
Chase
> a misszionárius és divat-tervező
Kozma bácsi
> aki 63 éves, egyetemista és bentlakásban lakik
Stella
> a transzvesztita
Névtelen
> aki skinhead volt
Menyhárt
> aki nem bír felkelni
Papsi
> a szoknyavadász
Sorin Tara
> a "legnagyobb Románia-ellenes"
váradi névtelen
> aki pszichedelikumokat próbált
Leon
> a taktikai művész
Egyetemisták
> első kolozsvári élményeikről
Zsuzsa és lakása
> akiknek saját életük van
Áron
> aki lefotózott egy Chipendale-tagot, amint pisil
Lepi
> aki látástól-vakulásig sörözik
Attila és Zoltán
> a gourmandok
Szabó Anikó
> a reneszánsz táncról
Levente
> aki tornatanár és japánul tanul
Pityuka
> a punk
Áron
> aki Amerikában dolgozott és pénz nélkül jött haza
Führer
> a cigánykutató és éjjeli˜r
Dávor
> a horvát, aki Bécsben él s magyarul tanul
Farkas Árpád
> a bhakti-jóga hívő
Giusz
> aki megadja a módját az olvasásnak
Házsé
> a humor-krónikás
Nagy Zoltán
> akinek denevér a hobbija, de verebekb˜l doktorál
Imola
> aki rajong a vulkán-kitörésekért
Zuh Deodáth
> aki a magyarság, a filozófia és a menedzserfoci összefüggéseir˜l értekezik
Guccika és Attila
> az internátusi vitézek
Ági
> az elektronikus zenér˜l
Gyömbér
> aki szerelmes Párizsba
Elemér és Buza
> a divatos emberek
Misi
> aki rosszul választott
Könczey Elemér
> karikaturista
Cilu
> az ex-mikrobiofóbiás
Zágoni Balázs
> a filmkészítés buktatóiról
Timi, Iza és Annamari
> a "srác-fˆz˜k"
Szakáts István és Rarita
> világutazók
László Orth Hunor
> aki zenélni "krémesen" szeret
Karácsonyi Zsolt
> akit Lao-ce segített át a katonaságon
Szabó Attila
> az improvizőr







24 óra hírei 24 óra cikkei
HIRDETÉS